Sojasauce

Sojasauce für Sushi und Sashimi

Die Sojasauce wurde vor über 2.500 Jahren in China erfunden. Nach Japan kam sie im 6. Jahrhundert durch vegetarische Mönche. Nach ihrer Einfuhr in Japan wurde die Sojasauce schnell populär, da sie das auf Reis basierende fade Essen aufwertete und Nahrungsmittel länger haltbar machte.

Die richtige japanische Sojasauce entstand dann im 16. Jahrhundert, als der originalen chinesischen Sojasauce neben den Sojabohnen der gleiche Anteil an Weizen beigemischt wurde. Sie wurde auch länger gebraut als die chinesische.

Traditionelle japanische Herstellung

Sojabohnen werden gemahlen, gedünstet und mit geröstetem sowie gemahlenem Reis- oder Weizenschrot gemischt. Die Trockenmaische, genannt koji, entsteht durch die Anreicherung mit Mikroorganismen. Dann kommen Salz und Wasser hinzu, wodurch der moromi entsteht, ein breiartiges Gemisch, das nun in muro, Fermentationstanks, fermentieren muss. Dieses Gemisch aus Soja, Weizen, Salz und Wasser reift dann aus und durch eine Enzymreaktion wird das Soja-Eiweiß in einzelne Aminosäuren aufgespalten. Dadurch werden Aroma, Würze und Farbe der Sojasauce determiniert. Dieser Prozess dauert zwischen sechs und neun Monaten, manchmal auch mehrere Jahre. Zum Schluss wird das Gemisch in Tücher gepresst, gefiltert und pasteurisiert, dann ist die Sojasauce fertig.

Industrielle Herstellung

Verwendet werden hier nicht ganze Sojabohnen, sondern das Sojaprotein, das mit Wasser aus Sojamehl gelöst wird. Mit Salzsäure hydrolisiert man dieses, und durch die Zugabe von Milchsäurebakterien und Hefen kann der gesamte Reifeprozess von Monaten und Jahren auf wenige Tage verkürzt werden.